作者：嫚嫚營養師
近年來全球素食飲食的話題不斷，許多名人都加入素食的行列，像是劉德華、張學友、布萊德彼特、李奧納多，在我們周圍，從國民營養調查的結果看到，大約是每１０人就有１人是選擇素食飲食！而會讓每個人想要吃素的理由都不太一樣，可能是因為宗教信仰、也可能為了還願、或者是希望為環保盡點心力而選擇植物性食物來減碳，又或者是為了健康？！嗯……健康？ 這個……大家真的覺得吃素就一定會健康嗎？
來跟大家分享一個吃素但不太健康的真實故事，主角就是我媽媽，她是一位從小吃素的人，平時喜歡吃很多很多蔬菜水果，真的是每天都要吃很多，不吃會全身不舒服的程度，還有喜歡吃麵包、饅頭再配一些豆漿。乍看之下好像吃得很健康，但卻藏著素食者普遍容易出現的問題，就是蛋白質攝取不足！！！
飲食中的三大營養素：醣類、蛋白質、脂肪參與了體內許多代謝，三者的比例決定了身體的健康，若是蛋白質攝取不足，等於變相提高了醣類的比重，使得健康失衡。很多吃素多年的人，最後會發現身體竟然沒有想像中健康，甚至產生了些問題。
還好自從女兒我讀了營養系，開始灌輸正確的營養觀念，讓媽媽養成吃足蛋白質的好習慣！
素食者的優良蛋白質來源
植物性蛋白質品質最好的就是黃豆，它的蛋白質效率(Protein Efficiency Ratio, P E R)分數為2.32，PER分數只要高於2.0就屬於「優良蛋白質」，所以黃豆也被稱作「田中肉」。
而從食品營養成分資料庫看到，黃豆的蛋白質含量高達36%，比豬大里肌的19%還高；並且具備人體所需的8-9種必需胺基酸，但是其中的甲硫胺酸量還是比較少，會建議在素食飲食上，以豆類+穀類或堅果類食物一起食用，就能補足甲硫胺酸。所以會建議素食者，將黃豆或黃豆製品當成飲食中主要的蛋白質來源，每餐吃足一個掌心大小的豆干或豆腐等豆製品，不僅補充蛋白質，也能吃到其他營養素，像是必需脂肪酸的亞麻油酸、次亞麻油酸、卵磷脂、植物固醇以及豐富的植化素-大豆異黃酮。
你吃的黃豆都從哪裡來的呢?
我們平常吃到的黃豆最大宗的進口就是美國，根據行政院農委會農業統計資料顯示，108年台灣整年的黃豆進口量約267萬公噸，其中美國黃豆佔了68.6%總進口量。這些黃豆在進口後，7-8成會煉製成「大豆沙拉油」，其煉製後之副產物（俗稱黃豆粉）則作為飼料之蛋白質來源，另外1-2成會用做食品製造，像是製成豆腐或豆漿。
美國也是目前唯一採永續生產方式栽種黃豆的進口國，永續農業 (Sustainable Agriculture)是先進國家極重要的農業政策，是為了因應耕地不足、天然資源日益減少及農業生產環境惡化的狀況下，用適當的方式延長土地使用壽命並同時維持足夠的糧食生產。
美國超過95%的黃豆農民採用美國農業部頒布符合各項環保法規的永續農法耕種（最佳生產方式）。透過減少翻土、輪種、水土保持等方式積累土壤、增加蚯蚓數量，改善土壤肥沃度；也透過減少水資源利用、減少除草劑/殺蟲劑的使用，保護土壤健康，維持生物多樣性。自1980年來，美國黃豆生產量增加了120%，但能源使用減少了35%（包含播種、收割等耕種機械所需燃料），也減少了38%的溫室氣體排放。此外，美國黃豆農民也透過土地保育，保留10%美國農地不種植作物，以保護脆弱地區。
吃出友善環境 從認識標章做起
我們也能夠透過選擇食物，來為環境盡一份心力！美國黃豆農民只要是以環境友善的方式生產黃豆，就可以獲得永續生產認證，而選用這樣的黃豆作為原料製作豆製品、大豆油等的業者，也可以申請「美國黃豆永續生產標章」標示於商品上。而我們就可以透過認識這個標章，選擇購買含有此標章的黃豆或黃豆製品，一起守護地球、愛護環境！
台灣目前具有「美國黃豆永續生產標章」的產品有以下幾個，跟大家分享:
